メッセージを選択して cmd + shift + c Color a message background in Mail - Mac OS X Hints

本文、件名に機種依存文字（語弊があっけど）が含まれてるメールに返信すると、 勝手にutf-8で送ってくれたりしやがるのをやめさせる。Yakitara: NSPreferredMailCharset on Leopard